Le bon vieux temps, titre André Fuster dans un billet revenant sur les pratiques "oenologiques" qui avaient cours dans les siècles précédents.

Morceaux choisis :

  • à propos des vins mousseux (1718) :

"Il est vrai, qu'il y a eu des marchands de vins, qui voyant la fureur qu'on avait pour ces vins mousseux, y ont mis souvent de l'alun, de l'esprit de vin, de la fiente de pigeon & bien d'autres drogues, pour le faire mousser extraordinairement"

  • comment récupérer un vin ? (1763) : 8 poignées de sable de rivière, une demi-livre de sucre transformé en caramel et deux onces de sel de nitre
  • le terroir, déjà (1800) :

"Les fumiers frais, les engrais tirés des voiries, les matières fécales non encore converties en poudrette, ne sont pas les seules substances qui impriment au vin un mauvais goût, et que, par une expression impropre, on nomme généralement goût de terroir"

  • Jules Guyot, considéré comme un des pères de l'oenologie moderne (1861) :

"l'agitation de la bonne huile d'olive avec le vin enlève parfois son mauvais goût sans lui nuire en quoi que ce soit"

  • Solution confirmée dans un ouvrage de 1894 :

On prend par hectolitre de vin un demi-litre d'huile d'olive pure et autant que possible de fabrication récente, on l'introduit dans le vin, auquel on la mélange intimement par un fouettage énergique, de manière à former une sorte d'émulsion. L'huile s'empare du corps odorant, remonte à la surface du vin qu'on soutire ensuite après un repos suffisant.

  • Un peu plus loin est également proposé un traitement à la moutarde, avec néanmoins un risque évident :

"ce traitement à la moutarde, qui possède à peu près la même efficacité que le traitement à l'huile, présente, d'autre part, un danger : lorsque la dose est trop élevée, le vin peut acquérir un goût de moutarde et l'on tombe d'un mal dans un autre. D'ailleurs il n'est guère possible de dire à l'avance quelle est la dose au delà de laquelle le vin pourra acquérir un goût étranger"

  • pour faire du "Bordeaux Château-Lafitte" (dans L'art de faire les vins d'imitation, 1882) :

Vin blanc vieux de raisins secs (Corinthe) : 25 litres
Vin rouge du Roussillon, bien sec : 70 litres
Jus de framboise alcoolisé : 30 centil.
Infusion de brou de noix : 2 litres
Infusion d'Iris de Florence : 5 centil.
Infusion de coques d'amande : 2 litres.

  • Vigneron plâtrier ? (1892) :

Dans le midi de la France, on a depuis longtemps coutume d'améliorer les moûts à la cuve par l'addition d'une certaine quantité de plâtre. L'addition du plâtre est jugée indispensable par la plupart des viticulteurs méridionaux, dans les moûts provenant de vignobles bas et humides, de vendanges souillées de terre, ou plus ou moins pourries ; il rend ces vins moins désagréables au goût et d'une conservation possible.

Allez lire tout le billet, ça vaut le coup d'oeil ...
Mon passage préféré est sans doute celui-ci (Traité complet de manipulation des vins, 1894) :

"Doit-on considérer comme une falsification la pratique qui consiste à introduire dans les vins certains extraits de plantes aromatiques susceptibles de modifier le goût de ces vins, de les gratifier d'un bouquet agréable et même de donner à des produits tout à fait secondaires l'illusion de crus plus célèbres ? Certains prud'hommes condamnent cet agissement. En ce qui nous concerne, et ce jugement est partagé par un grand nombre des meilleurs esprits, nous estimons que jamais on ne saurait trop s'efforcer de parer une marchandise et nous considérons même que c'est une oeuvre méritoire que celle qui consiste à donner aux produits réputés les plus inférieurs et qui, précisément, sont l'apanage des plus pauvres des semblants de qualité qu'on ne trouve, habituellement que dans ceux qui sont le privilège de la richesse. L'illustre Bouchardat a déclaré que l'emploi de la framboise et autres produits aromatiques, loin d'être blâmé, doit être encouragé, parce qu'il a pour résultat d'améliorer les produits naturels et que ce n'est pas tromper le public que de lui vendre un produit amélioré".